内容摘要：冰凉的夏日，人们都喜爱吃点热呼乎的食物来紧张身段，致使也要把瓜果加加热。不外，有些人可能会耽忧：瓜果加热还能有营养吗?着实，瓜果加热吃，营养损失没那末大，而且熟吃还别有一番风韵。瓜果熟吃，别有一番滋味

冰凉的家人加热夏日，人们都喜爱吃点热呼乎的日把食物来紧张身段，致使也要把瓜果加加热。瓜果不外，家人加热有些人可能会耽忧：瓜果加热还能有营养吗?日把

着实，瓜果加热吃 ，瓜果营养损失没那末大 ，家人加热而且熟吃还别有一番风韵 。日把

瓜果熟吃，瓜果别有一番滋味

在蒸、家人加热煮、日把炖这样的瓜果高温烹调下，瓜果中的家人加热糖 、氨基酸 、日把维生素 C
、瓜果类胡萝卜素等成份会部份降解，发生醛
、酮 、醇等有香气的物资，以是煮一碗梨汤，咱们能闻到特有的香味 ，除了跟瓜果自己含有的果香
，跟加热也无关连，不过最佳别特意持久的煮瓜果，除了怕热的营养损失良多 ，瓜果自己的果香也损失良多 。

而高温烹调好比烤 ，瓜果中的葡萄糖、果糖还会跟氨基酸爆发美拉德反映
，这个反映不光会给予瓜果焦黄的光华，也会发生种种香气物资，这便是瓜果熟吃别有一番香气的怪异
。

此外煮食瓜果时，瓜果中的部份糖以及酸会溶到水里，假如你感应有些瓜果直接吃太甜腻，那这就能让甜腻酿成清甜、苦涩，更合胃口 ，而且还能喝到酸甜适口的果汤  ，这又是另一番差距的味觉体验。

对于了，有些瓜果生吃会比力宽慰，好比菠萝 ，它含有的菠萝卵白酶跟口腔打仗
，会有扎嘴的感应 ，草酸钙结晶还像针同样扎嘴，做熟了吃就不怕了，由于酶在高温下可能被破损 ，草酸钙结晶还能溶到水里
，以是怕扎嘴的同伙无妨把菠萝煮着吃、烤着吃概况做成菠萝炒饭。

加热瓜果
：营养损失没那末大

——这7种营养损失不用在意

每一百克瓜果中含量抵达克这个水平的营养有水、碳水化合物 、卵白、伙食纤维、脂肪 。每一 100 克的含量在微克 
、毫克级此外有种种维生素、矿物资 ，以及植归天学物好比 β-胡萝卜素 、花青素 、番茄红素、叶黄素
、玉米黄素。

假如不思考加热对于口感的影响 ，仅从营养动身，那下面这些营养里
，除了瓜果还能轻松从其余类食物中取患上的，就不用太在意加热是否会损失。

1

水

瓜果中含量至多的成份是水，约莫 80～90 克/100 克 ，可是吃蔬菜、喝牛奶 、豆乳概况直接喝水  ，也都能很好地补水，以是就不用在意加热是否削减瓜果中水份的消散。

2

碳水化合物

瓜果中含量第二丰硕的成份是碳水化合物，普遍在 10 克～20 克/100 克之间 ，可是吃主食更填补碳水，而部份蔬菜像胡萝卜 、蒜薹
、鲜蚕豆 、毛豆、茭白、藕的碳水也能抵达 10 克/100 克以上，也都是补碳水的能手 ，以是加热瓜果时，也不用思考碳水是否会损失。

3

卵白

轮补卵白
，瓜果远远不如肉蛋奶豆 ，仅仅思考这一点 ，就不用在意加热是否损失卵白；况且加热简直不会损失卵白，只会将一丢丢卵白分解成氨基酸，此外加热还会让卵白变性，使卵白更好消化，以是加热瓜果时不用思考卵白会若何 。

4

伙食纤维

首先是，轮补伙食纤维，全谷物、杂豆、蔬菜也能替换瓜果，其次是加热可能硬化不溶性伙食纤维，削减其对于肠胃的宽慰，这对于胃肠娇弱的人群是更有好的；此外尽管加热会破损瓜果的细胞壁
，让部份可溶性伙食纤维溶到水里 ，但惟独吃瓜果也喝煮瓜果的水，那这部份营养也浪费不了。

图片源头：Pixabay

5

脂肪

脂肪的话，每一 100 克里个别惟独零点多少克
，跟坚果、肉 
、蛋 、奶 、豆比也是微乎其微的存在 ，再说了脂肪在蒸、煮
、炖这样的高温烹调中也很晃动 ，以是加热瓜果时不用思考脂肪会若何 。

6

矿物资

钙、镁 、钾等矿物资特意耐高温，有多耐高温呢？试验里会把食材加热到 500-900°C 摆布 ，加热 30 分钟，而后称量剩下的食物残渣，患上到食物的灰分含量 ，这个灰分便是矿物资。

如斯高温都能耐受
，蒸
、煮、炖 、炒致使煎
、炸、烧、烤 ，顶多也就两三baidu的温度
，残缺破损不了矿物资。少许矿物资顶概况是从瓜果里跑到水里，把煮瓜果的水喝了也就一点儿都不损失了，以是加热瓜果时也不用思考矿物资会若何 。

7

叶黄素

叶黄素不光耐热，还耐酸以及碱 ，以长短论用甚么水加热都不怕，因此富含叶黄素的瓜果好比猕猴桃、葡萄、柑橘，从叶黄素保存的角度来思考，熟吃残缺没下场。

——这4类营养尽管易损失，但无伤大方

1

维生素C

维生素 C 不光可能增长胶原卵白的发生，还能增长铁 、钙、叶酸的罗致使用，也能增长抗体的发生 ，还能退出解毒，堪称对于瘦弱意思严正 。

可是国人维生素 C 的摄入量并无抵达推选摄入量。

由于维生素 C 惟恐热 ，以是瓜果尽管是生吃更好
，可是也不要因此不敢熟吃瓜果，下表是我凭证美国农业部的数据 ，整理的罕有瓜果做成罐头的维生素 C 保存率  。

你会发现，像草莓、橘子、菠萝这三种维生素 C 含量较高的瓜果维生素 C 保存率都在 40%以上，其中橘子罐头的维生素 C 保存率居然高达 74% ，这保存率仍是挺给力的
，以是从维生素 C 的角度来看，它们挺适宜熟吃的  。至于其余维生素 C 含量本就不高的瓜果，做成罐头维生素 C 保存率稍微低一些
，也就不用太在意了。

富含维生素 C 的蔬菜以及瓜果 图片源头：参考文献[3]

此外为了短缺地补维生素 C，咱们还可能每一每一生吃维生素 C 含量尤为丰硕的瓜果，好比冬枣 、猕猴桃 ，吃 2 颗大的冬枣概况 2 个小个头的猕猴桃就能知足成人对于逐日维生素 C 的需要呢 。

再有  ，咱们还可能多吃一些维生素 C 含量跟瓜果同样丰硕的蔬菜 ， 详细可能参考下表，这么一来
，咱们就不用过于在意瓜果加热时 ，损失的那一点儿维生素 C 了。

富含维生素 C 的蔬菜以及瓜果 图片源头：参考文献[1]

2

花青素

花青素热晃动性很差
，在 60 ℃ 以上就会很快地降解
，此外它是水溶性的，假如是煮着吃花青素也会消散 ，以是从保存花青素的角度来思考，富含花青素的蓝莓 、桑葚就不适宜热食，此外蓝莓 、桑葚都属于浆果，质地很柔软 ，持久煮简略软烂 ，口感也欠好，再有便是假如用自来水煮，花青素还会酿成蓝色，简直便是黝黑操持 ，以是富含花青素的瓜果并不太适宜热食 。

3

β-胡萝卜素

β-胡萝卜素对于热很敏感
，为了保存更多 β-胡萝卜素，芒果 、木瓜、橘子这些富含 β-胡萝卜素的瓜果，做作是并不适宜热食，可是像菠菜、萝卜缨、莴笋叶、韭菜、木耳菜这些蔬菜 β-胡萝卜素加倍丰硕，约莫是芒果的 3 倍以上  ，是木瓜以及橘子的 9 倍以上
，咱们残缺从这些蔬菜中多摄入 β-胡萝卜素，这样加热芒果、木瓜以及橘子时就不用思考 β-胡萝卜素了。

4

番茄红素

番茄红素遇热不晃动，可是加热后，活性低的全反式构型的番茄红素可能转变为抗氧化活性更强，生物运用率也更高的顺式构型 ，也便是说加热尽管会损失部份番茄红素
，可是抗氧化活性更强了
，以是富含番茄红素的瓜果好比番石榴、西瓜、木瓜、西柚，从番茄红素角度看，残缺适宜熟吃
。

适宜以及不适宜加热吃的瓜果

瓜果是否适宜加热吃
，除了思考营养损失
，还要思考质地以及口感，好比前面提到的浆果类瓜果，猕猴桃 、蓝莓、桑葚，就不太适宜加热吃，这是由于它们质地太软，再煮、蒸或者烤一下就很简略烂成泥
，此外猕猴桃的维生素 C 含量特意丰硕
，生着吃还酸甜适口，非要煮着吃 ，着实有点迷惑  。

综合思考下来 ，苹果、梨、黄桃、李子
 、西梅、菠萝这些质地硬，维生素 C 含量不是很丰硕，杏、橘子、芒果、橙子 、山楂这些质地较硬，花青素、番茄红素含量也不丰硕的瓜果，更适宜加热吃
 。

水煮 、微波
、烤着吃都可能 ，只是水煮水溶性维生素损失会更多一些
，烤种种怕热的维生素根基就损失殆尽了，尽管咱们也不总是加热瓜果吃，也尚有其余食物源头填补种种营养，以是着实也不用太在意，营养始终不考究非要某种食物某种吃，而是部份搭配失调就行
。

图片源头
：Pixabay

像蓝莓、草莓 、猕猴桃 、桑葚、火龙果、西瓜这些质地很柔软，再加热简略烂泥的瓜果就别熟吃了 。

参考文献

[1] 杨月欣.中国食物成份表第6版第1册[M].北京大学医学出书社,2018

[2] http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=49326

[3] https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/?component=1162

[4] 徐青, 王代波, 刘国华,等. 花青素晃动性影响因素及改善措施钻研妨碍[J]. 食物钻研与开拓, 2020, 41(7):7.

[5]朱振宝, 吴园芳, 易建华. 紫甘蓝花着苷色素晃动性钻研[J]. 食粮与油脂, 2011(10):4.

[6] https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/?component=1107

[7]朱倩, 高瑞萍, 雷琳,等. 番茄红素热异构化机制及其影响因素钻研妨碍[J]. 食物迷信, 2018, 39(15):6.

[8] 阐建全.食归天学(第二版)[M].北京.中国农业大学出书社,2008